Monday, July 13, 2009

SURIMI DAN HASILANNYA (FISH BALL, FISH CAKE, KETAM TIRUAN, KEROPOK, SOSEJ)




Surimi ialah pekatan protein basah isi ikan nyahtulang yang telah mengalami proses pencucian dan pencampuran sebatian pencegah kerosakan bagi mengawal kualitinya semasa penyimpanan sejukbeku. Surimi mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan sifat fungsian yang terkawal sebagaimana isi ikan segar serta dapat disimpan sehingga satu tahun tanpa mengalami perubahan.

Dalam sistem makanan surimi merupakan bahan utama dalam produk makanan seperti sosej, bebola ikan, mi, keropok, ketam tiruan dan produk makanan lainnya yang dikenali sebagai produk makanan berasaskan surimi.

Dalam pemprosesan surimi, kualiti surimi yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti spesis ikan, proses pemasakan dan suhu penyimpanan surimi. Penyelidikan yang dilakukan oleh beberapa pakar teknologi makanan menunjukkan bahawa kualiti surimi masih boleh ditingkatkan melalui pencampuran plasma protein. Pencampuran plasma protein lembu dalam surimi berjaya menghalang proses penurunan kualiti gel surimi (penghuraian tekstur) bila surimi dipanaskan pada suhu 60oC, dan meningkatkan kualiti gel surimi yang telah disimpan pada suhu sejuk dan sejukbeku.

Plasma merupakan bahagian cecair yang tidak berwarna sebahagian daripada darah. Ia boleh diasingkan daripada darah melalui kaedah pengemparan. Setelah diasingkan, plasma ini dikeringkan sehingga berbentuk serbuk. Plasma ini dapat diperolehi daripada berbagai sumber, namun lazimnya adalah daripada darah lembu atau babi

Walaupun terdapat kelebihan-kelebihan yang boleh disumbangkan oleh plasma protein dalam meningkatkan kualiti surimi, penggunaannya sebagai salah satu bahan makanan boleh menimbulkan permasalahan di kalangan umat Islam kerana plasma protein merupakan bahan yang bertentangan status halalnya.

Penggunaan surimi yang mengandungi plasma protein dalam makanan boleh menimbulkan percanggahan di kalangan umat Islam. Isu ini juga boleh menimbulkan salahfaham dan penolakan terhadap surimi dan makanan berasaskan surimi yang dikeluarkan oleh pengilang yang tidak menggunakannya dalam produk mereka. Pencampuran plasma protein ke dalam surimi, atau makanan berasaskan surimi sukar dikesan oleh pengguna dan tidak akan memberikan perbezaan penampilan yang jelas. Untuk setakat ini, kesedaran telus daripada pengilang berkaitan penggunaan plasma protein, dapat memastikan pengguna Islam memilih surimi yang halal

Walaubagaimanapu, Tidak semua pengilang menggunakan plasma darah dalam proses membuat produk surimi. Sesetengahnya menggunakan putih telur untuk meningkatkan kualiti surimi. Tetapi agak sukar bagi pengguna untuk membezakan hasil akhir produk surimi yang mengandungi plasma darah atau putih telur. Oleh itu pengguna haruslah bijak memilih produk hasilan surimi dipasaran dengan mengambil langkah berjaga-jaga untuk menghindari bahan ramuan makanan yang SYUBHAH.


Rujukan:
Aminah, A.,Nurul Huda & Abdul Salam, B.(2000)Teknologi Surimi Dan Isu Halal Haram. Diperoleh pada Julai,13 2009 daripada www.ppti.usm.my/Dr_Nurul_Huda/.../InternationalSeminar4.pdf

Ringkasan oleh unit penyelidikan JHEIK

No comments: